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Las trufas negras son el hongo comestible más caro y considerado el más delicado para la gastronomía. Llamadas de de Perigord (Tuber Melanosporum) es un hongo que sale de las raíces de robles, encinas y avellanos. Su apariencia muestra forma y tamaño irregular, superficie rugosa y un color violeta muy oscuro. Su sabor y aroma penetrante es lo que permite encontrarlas y recolectarlas durante la cosecha. Sin embargo, ninguna trufa negra de Perigord huele igual a otra debido a factores como el tipo de árbol sobre el que se desarrolló, el hábitat, el clima, nutrientes de la tierra y la cantidad de lluvia caída y/o regada.
Un kilogramo de este preciado manjar puede llegar a costar 1000 euros,esto se debe desde la escasez de producción, el cultivo y luego la primer producción lleva años, la cosecha artesanal que requiere de perros adiestrados para hallarlas y seguramente por eso es un producto súper Premium que elijen los mejores restaurantes del mundo. Sin embargo la demanda está en crecimiento, de hecho en Argentina hay sitios que se dedican a esto y en Mendoza hace unos años, más precisamente en San Rafael comenzaron los primeros cultivos.
Habitualmente crece en climas mediterráneos con estaciones bien marcadas, agua de calidad y un régimen de lluvia de 600 mm anuales. Como señalamos se desarrollan las plantas de robles, encinas y avellanos y luego se se inoculan esporas de Trufas Negras de Perigord en las raíces de estas plantas. Desde el momento de su implantación hasta que aparecen las primeras Trufas Negras de Perigord transcurren entre 4 y 5 años, cosechándose luego anualmente en el Hemisferio Sur entre los meses de junio a setiembre.
En la gastronomía se utiliza fileteada, rallada y especialmente en una especie de conserva trufando algún alimento por días. Aparece en salsas pero es versátil y acompaña carnes, pastas, pescado, pollo, risotto y tanto más.
Diez cosas que hay que saber sobre las trufas negras
1) En Europa existen alrededor de 40 especies del género “Tuber”, al cual pertenecen las trufas; sin embargo, sólo cuatro son las más preciadas en materia gastronómica, entre estas últimas se encuentra la trufa negra de Perigord conocida como “el diamante negro”.
2) Son hongos comestibles premium que por su rareza y exclusividad, su precio por kilo oscila entre los USD 1500.- y USD 2000.- En momentos de mayor escasez puede alcanzar picos de USD 3000.- el kilo.
3) La trufa negra de Perigord siempre se utiliza como condimento y nunca como alimento. Es ideal para acompañar pastas o carnes. También se utiliza para aromatizar y saborizar mantecas y aceites y en la terminación de platos, pudiéndose además comer en fresco.
4) No hay ninguna trufa que tenga exactamente el mismo sabor que otra. El tipo de árbol sobre el que se desarrolló, el hábitat, el clima y la cantidad de lluvia caída son los factores que influyen en su sabor.
5) Se cosechan con perros adiestrados que las ubican por su olor. Cuando las trufas están maduras emanan el potente aroma que las caracteriza por el cual los perros pueden encontrarlas.
6) Se les atribuyen propiedades afrodisíacas (dado que así lo creían los griegos y los romanos) y también medicinales, debido a los oligoelementos y sales minerales que la componen, como también su importante cuota proteica.
7) Se recomienda acompañarla con el vino adecuado. Dado que el sabor de la trufa es muy persistente, requiere vinos con una gran permanencia en boca: si se elige un blanco, hay que escoger un vino fermentado en barrica; en cambio, si se decide por un tinto, las cepas Syrah y Pinot Noir son recomendadas por los sommelier. Del mismo modo, un tinto “reserva” y “gran reserva” maridan bien con este exclusivo y exquisito hongo.
8) La demanda de trufas está en constante crecimiento. Desde siempre fueron un elemento preciado para la cocina francesa, española e italiana y desde hace un tiempo son cada vez más requeridas en otros mercados gastronómicos, como USA, Australia, Nueva Zelanda y Sudamerica.
9) En el mercado argentino, se pueden encontrar algunos productos trufados como aceites, mantecas, quesos, trufas congeladas y trufas en conserva que sirven para acercar la delicia de las trufas.
10) En Sudamérica, Chile fue el primer país en desarrollar un emprendimiento con trufas negras. Ahora se suma Argentina con el emprendimiento más grande de la región para poder abastecer al mercado europeo, estadounidense y japonés en contra temporada.
Por Juan Carlos La Grottería*-Presidente Trufas del Nuevo Mundo
Más información en: www.trufasdelnuevomundo.com