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La comida criolla por antonomasia, la que tiene su receta secreta en cada familia y sigue líneas de herencia en los hogares como en cada región argentina, la que hay que comer con las piernas abiertas para no mancharse, esa que ya nos hace agua a la boca y que hay que llevarse puesta en cada viaje por la montaña, el Valle de Uco o el norte argentino.

Si nos remontamos a la historia algunos señalan que habría nacido en Persia hace más de 2.500 años a.C., que la costumbre se diseminó por oriente y luego hacia el continente europeo y que fueron los conquistadores quienes la arraigaron por nuestra América. Así la tendencia de rellenar masas o panes con carne o verduras a modo de viandas para las jornadas laborales de los campesinos fue también un medio económico de alimentarse y tras muchos siglos se tradujo en preparaciones como los calzones italianos, las empanadas gallegas y los cornish pasties británicos; así como  surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, los lahmayun o sfihas y las fatayer árabes.

Más allá de las costumbres foráneas, en Argentina la empanada es parte de la tradición culinaria y de la idiosincrasia, está en todas las fiestas, nadie se niega a una empanadita con vino mendocino ¿no? Sin embargo cada provincia tiene su receta, aquí las diferencias. 

Las empanadas mendocinas las que cocinamos en casa tienen como medida acordada 2 kg de cebolla cada 1 kilo de carne, el agregado de 4 cucharadas de grasa pella para hacerlas más jugosas y el sabor inconfundible de el pimentón y el ají molido. En algunos hogares se coloca aceituna y/o huevo picado, eso es a criterio.

Las salteñas quizá sean unas de las más renombradas, la particularidad es que utilizan carne cortada a cuchillo, cebolla blanca y cebolla de verdeo, mucho huevo picado, papas cortadas en cubos pequeños, ají molido picante y comino. En las regiones más altas también se utiliza charque, pollo  guanaco, llama o vicuña.  La masa casera es parte del encanto (ver receta). En las peñas de Salta capital, en los valles calchaquíes o en las estancias de los campos de Güemes, son lo más pedido.

Tucumán en tanto se primerió al resto y se adueñó de la denominación de las mejores empanadas argentinas fogueadas por la Fiesta Nacional de la empanada que cada setiembre tiene lugar durante tres días, en Famaillá. Allí, entre concurso de empanadas, repulgues y hornos de barro, folklore, artesanías y mucha fiesta  se elige a la campeona nacional. La especificidad de estas, estaría en que se utiliza carne de matambre previamente hervida y cortada a cuchillo en pequeños trocitos, cebolla blanca y de verdeo, comino y siempre cocidas en horno de barro. En algunos casos se coloca pasas de uva.

Pero no es todo los tucumanos también diseñaron su Ruta de la empanada que discurre por 54 establecimientos en San Miguel, Yerba Buena y Faimallá.

Las jujeñas por su parte, son parecidas a las de Salta  aunque se les suele agregar arvejas, carne caprina o de llama o guanaco. En la rioja llevan ajo y papa, a veces aceitunas. En Chaco son bastantes parecidas a las mendocinas, y en ocasiones llevan cordero o chivo cocido. Las empanadas cordobesas se caracterizan por tener pasas de uva, morrón, aceituna, tomate y zanahoria, azúcar y papa en el relleno, siendo algunas veces espolvoreadas con azúcar sus tapas. Es una empanada dulce. En las provincias de Corrientes y Misiones, ocasionalmente (con menor o mayor frecuencia según la zona) las tapas en lugar de estar hechas de harina de trigo se hacen con harina de mandioca, y aunque predomina el relleno con carne vacuna con huevo duro picado, también son usuales los rellenos con pescado de río como surubí, manduré, pacú y dorado. En el sur por su parte se utilizan productos típicos y a mano como el cordero para el relleno, en algunas zonas Merkén para condimentar y hasta morrones, cilantro y perejil.

TRES EMPANADAS CAMPEONAS

De Tucumán

Ingredientes: 1 kg de matambre, 250 gr de cebolla, 6 huevos, 3 cebollas de verdeo, 1 kg de harina, 200 grs de grasa, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de comino en grano, sal a gusto, opcional ají.

Relleno: Hervir el matambre 40 minutos con sal, dejar enfriar y picar en dados pequeños. Picar las cebollas blancas bien pequeñas, colocar la cacerola en hornalla con aceite y una nuez de grasa vacuna. Colocar la cebolla y rehogar, agregar pimentón y la carne picada, remover, incorporar una taza de caldo, comino molido y sal a gusto. Dejar enfriar. Por último agregar los huevos duros picados y la cebolla verde.

Masa: Hacer una corona de harina, agregar la grasa y unir con 200 cc del caldo del matambre, unir bien hasta conseguir una masa blanda, cortar pequeños trozos para realizar bollitos, luego estirar la masa con palo de amasar para realizar los discos. Rellenar los discos con la pasta, cerrar y hacer trece repulgues, colocarlas en la asadera para horno. Cocinar en horno de barro 15 minutos, o en otros 20'.

Salteñas, irresistibles

Masa: 2) kg. de harina 0000, 150 gr. de grasa de pella derretida, agua tibia con sal (salmuera) en cantidad necesaria (1/4 litro de agua no muy caliente). Estirar la masa con palote no muy gruesa.

Relleno: freír ¾ kg. de cebolla blanca en 200 gr. o 5 cucharadas de grasa de pella; agregar 2 kg. de carne picada a cuchillo bien fina, preferentemente, sobaco. Cocinar, condimentar con sal gruesa a gusto, con una cucharada de comino, una cucharada de pimentón dulce y ají molido (si es picante, media cucharada y si es del valle mejor). Para ayudar a su ebullición agregar 2 cucharones medianos del caldo de las papas hervidas. Añadir, a su vez 1 kg de papas picadas y hervidas bien chiquitas, no hechas puré (debe sentirse al dente). Una vez bien frío usar la cuchara para remover el recado y agregar 6 huevos duros y la cebolla verde todo finamente picado. Al fin simbar (repulgar) de 16 a 19 repulgues para que parezca una media luna.

La mendocina, la que hacemos en casa

Ingredientes: Cebollas 2 kg. Carne picada 1 kg. Grasa 150 gr. Sal a gusto. Ají Molido ½ cucharada. Pimentón 1 cucharada. Oorégano, c/n.Opcional: comino, huevo picado, aceitunas.

Preparación: Colocar la grasa en la olla con las cebollas cortadas a cuchillo. Rehogar hasta que estén medianamente claras, agregar la carne molida con la sal y los condimentos. Unir todos los ingredientes y cocinar. Para armar las empanadas se recomienda esperar a que el picadillo esté frío de tal manera de no perder el jugo. Se le puede agregar huevo picado y aceitunas, esto varía según la costumbre de cada casa. Luego cocinar en horno durante 10 minutos.