Puchero criollo

Abundante, nutritivo, siempre con aroma a hogar.

Una tradición de la mesa argentina que seguramente viene del cocido español pero que en estas tierras se le agregó el sabor local con las carnes de la pampa y verduras de estación. En un tiempo era la cocmida de los pobres por su bajo costo y lo fácil de preparar, siempre había un plato de puchero en las mesas de los abuelos. Quizá después pasó a una vez a la semana y se le fueron quitando ingredientes, en especial los grasos, y de la gallina ya prácticamente ni nos acordamos.

Hoy retomamos la tradición, y cocinamos puchero criollo.

La clásica receta implica carnes económicas o gallina, hoy reemplazada por el pollo, papa, zapallo, camote, choclo, zanahorias y un puñado de garbanzos. Están los que preparan el puchero mixto con 3 variedades de carnes: vaca, cerdo, ave, con morcilla y chorizo, más parecido al cocido español. Los que agregan coliflor, algo de acelga y cebolla, las combinaciones son muchas.

 

Una receta con historia

 

La receta del restaurante El Imparcial, un clásico porteño, de la mano de su chef Pedro Ibarra, aquí en detalle. “Son los restos de hervor que desprenden todos los ingredientes. Para saborizar: sal, pimienta y ají molido”, cuenta, y revela su receta: Hay que pelar y cortar gruesas 400 gr de papas, 200 gr de zanahorias, 300 gr de choclo, 500 gr de zapallo y 350 gr de batatas; colocarlas en una olla, cubrirlas con agua salada, hervir todo junto de acuerdo a su dureza y sumarle 200 gramos de garbanzos. En otra olla hervir 250 gr de acelga, 200 gr de espinaca y 300 gr de repollo blanco. A la vez, desalar en agua por seis horas el codillo, la panceta y el pechito. Luego, hervir 1 kilo de codillo de cerdo y 1 kilo de falda (40 minutos como mínimo), 250 gr de panceta, 400 gr de pechito de cerdo, 300 gr de pollo, más 200 gr de morcilla asturiana, chorizo colorado y chorizo criollo. En total, terminar el plato lleva aproximadamente 2 horas. Una vez hervidas las carnes y las verduras por separado se presentan en una fuente: abajo las verduras y por encima la falda y el codillo cubiertos por los demás ingredientes. Ofrecer aparte aceite de oliva, mayonesa casera y mostaza. Más caldo, a gusto. CC

 

La receta más clásica y hogareña

 

Osobucco 1 kilo. Falda 1 kilo. Puerro 2. Zanahoria 1. Ajo 2 dientes. Cebolla 1. Garbanzo 1 taza. Papa 2. Camotes 2. Choclo 2, sal y pimienta a gusto.

Hervir la falda con el osobucco en abundante agua durante 50 minutos. Posteriormente agregar el puerro, zanahoria, cebolla, los garbanzos remojados, las papas y batatas enteras o en mitades. Rectificar sal y pimienta y a los 30 minutos, sumar los choclos en mitades y cocer por 10 minutos más. El mejor puchero en tu mesa.

 

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