Las especias cambian tu cocina

Incorporarlas en las comidas dan otra dimensión a los platos cotidianos.

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Los aromas de la buena cocina inundan los ambientes y le dan un abracito al alma, pero además del exquisito olorcito del tuco de la abuela, de las tostadas recién hechas, hay otros que pueden darle ese toque de hogar tan particular cuando en casa se cocina.

 

Los escaparates de supermercados, tiendas gourmet, free shops y hasta mercaditos chinos están siendo poblados por productos de lejanas latitudes, otros quizá muy cercanos y olvidados que pueden transformar una carne al horno en un plato con estrellas Michelin. Atreverse a las especias es ingresar en un universo sin retorno. Un día en que no hay tiempo de nada y en casa se prepara un pollo, con un toque de curry, tendrán una variante inesperada. A las simples papas asadas la presencia del pimentón ahumado, las enaltece, unas lentejas con jengibre otra visión de un plato simple y liviano, sin cerdo, chorizo ni carne, para una noche invernal. Aprender las combinaciones no es complicado, en tu paladar está la razón, y en Deleite te damos una ayuda.

 

Hace un tiempo en una nota en una radio porteño Martín Caparrós decía que la gastronomía argentina era muy simple por las buenas materias primas con las que cuenta el país y que “el asado es el grado cero de la cocina: tirar un cacho de carne sobre el fuego, total, va a quedar de rechupete. Es la forma de cocción más bruta y primitiva”. Además de divertida, mucha razón tiene tal frase. Pero los paladares argentos también se nutren de sabores elaborados y los desean, entonces con unos toques mágicos la simpleza transmuta a sofisticación.

 

Eso sí, las especias no pueden comprarse en cualquier sitio, si viaja lo ideal es traerlas de su sitio de origen, si va a Buenos Aires el Barrio Chino es el sitio, si anda por acá nomás, el Mercado Central o herboristerías con mucha demanda, suelen tener buenas cosas.Para empezar sin alocarnos, podemos tomar 8 de base.

 

1.    Pimientas. El aroma y el sabor de las diversas pimientos hacen la diferencia en los platos, las más usadas la blanca y la negra. La de Jamaica una delicia que no pica pero que aromatiza de manera incalculable. Al molerla surge la nuez moscada, cardamomo, pimienta por supuesto y algo de clavo de olor. Para marinar carnes y para arroces es especial. Un mix de pimientas también es un buen comienzo para tus platos.

2.    Coriandro es la semilla del cilantro, se compra molido o precisamente en semillas. Su sabor exótico que tiende a lo cítrico va muy bien con preparaciones saladas y dulces. Unos langostinos saltados en oliva con un toque de coriandro, limón y jengibre y ¡chapeau para el chef!. Unos sencillos vegetales en juliana en una sartén, cerdo o pollo a la plancha  con limón y media cucharadita de coriandro y listo.

3.    Curries y masalas. Son una mezcla de especias provenientes de India, casi siempre llevan: cardamomo, la cúrcuma, el coriandro, canela, ají, albahaca, alcaravea, azafrán, cebolla seca, apio, cilantro, comino, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo, entre otras. Un masala puede llegar a tener 20 especias diferentes. Imaginen que compramos 25 gr y en ese poquito toda la paleta de sabores, un flash. Las carnes, salsas y los guisos toman otra dimensión.

4.    Cardamomo. Originario de Asia va entre lo tenuemente picante y de gran aroma, combina con platos dulces y salados, con cítricos de maravilla. Unas peras en almíbar con cardamomo, galletitas con esta semilla o un pollo asado que al final se espolvorea con la especial, ideas que te atraparán.

5.    Clavo de olor. Son los capullos secos de las flores del clavero y es un condimento básico en la cocina oriental. Es muy aromático y su sabor dulce e intenso se usa en grano o molido en algunas casas para las empanadas mendocinas, para cocciones de frutas y verduras, para conservas y repostería, también para dar un toque diferente a vinos calientes y carnes marinadas. 

6.    Pimentón o páprika. Es uno de los más usados, pero ojo el sabor varía si es bueno, si realmente es el polvo del pimiento rojo desecado al sol como en Salta y de qué pimiento. Los de Hungría, llamados páprika tienen como en España las variantes dulce y picante y además los ahumados. Nuestras empanadas, unas papas bravas, un goulash y todo está dicho.

7.    Jengibre. Se usa mucho la raíz de la planta, fresca o desecada y molida en las comidas orientales, sobre todo en la china, para condimentar platos de carnes, verduras, escabeches y algunas salsas. También para budines y tartas, para las galletitas de Navidad y para los Gin & Tonics o Piscos con jengibre.

8.    Cúrcuma. De origen asiático se mudó al trópico latino con muy buen carácter. Color amarillo para arroces y ese sabor particular que nos hace viajar por el mundo, es el ingrediente principal del curri y los guisos son muy bien parecidos con esta especia.



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