Los alimentos en el banquillo de los acusados

Asistimos en la actualidad a un sorprendente proceso de demonización categórica de la mayoría de los grupos de alimentos.

Este fenómeno está guiado, la mayor parte de las veces, por “pseudo expertos”, individuos sin especialización en alimentos, salud, ni en nutrición. Los principales ciclos de demonización muchas veces culminan con una entronización opuesta. Por ejemplo, el colesterol ha sido demonizado en la década del ´80 y finalmente en 2015, en las nuevas Guías Dietarias de EEUU, se lo ha eliminado de la lista de nutrientes críticos para riesgo cardiovascular.

 

Los lácteos

En este momento es uno de los grupos más demonizados, algo más sorprendente aún que el ataque que vienen enfrentando las carnes. Sus detractores poseen argumentos menos defendibles: para obtener la leche o el queso no es necesario matar animales con lo cual, ¿por qué no incluirlos?. Circulan mitos acerca de que posee efectos adversos, que no tienen ninguna evidencia científica. Sin embargo, en las redes sociales y  los medios de comunicación, diferentes “pseudo expertos” demonizan a este grupo de alimentos ancestrales y saludables. Y proponen otras fuentes de calcio, que además de ser menos biodisponibles son muchos más caras y, por lo tanto, menos accesibles para cualquier argentino.

 

Más allá de la salud ósea que garantiza el aporte del calcio, los lácteos poseen beneficios sobre la salud dental y, en relación la salud cardiovascular, colaboran en reducir la presión arterial mediada por calcio, potasio, magnesio y algunos péptidos presentes en ellos. En este punto cabe hacer una distinción con respecto al proceso de fermentación natural del yogur, que le confiere beneficios extra: permite un mejor aprovechamiento de los nutrientes de la leche; es apto para las personas con intolerancia a la lactosa; contribuye a la salud digestiva y a la del sistema inmune.

 

Los lácteos también pueden ayudar a perder peso debido a la presencia de un aminoácido -la leucina- que disminuye el hambre; el CLA, un lípido que reduce grasa abdominal y el calcio, que aumenta la saciedad. Y, como si esto fuera poco, existe evidencia del efecto protector para prevenir el cáncer de colon y vesícula.

 

Los hidratos

Los hidratos de carbono (harinas y azúcares) fueron pioneros en esto de la demonización, algo que posee diferentes orígenes. En los años ´80 existía la creencia errónea de que la lipogénesis de novo (formación de grasa a partir de hidratos) era un proceso significativo en el humano. Sin embargo, hoy se sabe que el fenómeno es despreciable en una persona normal. Pero pacientes, profesionales, medios y redes sociales siguen comunicándolo en un ataque impresionante de escepticismo científico.

 

Por otro lado, están de moda las dietas altas en proteínas, que bajan al mínimo el consumo de hidratos o los excluyen. Por último, el mayor conocimiento sobre la enfermedad celíaca generó que, lamentablemente, mucha gente se confunda y, ya sea sola o por recomendación errada de profesionales, elimina trigo, avena, cebada y centeno de su dieta sin ser celíaca. Esa restricción se asocia a la demonización absurda que enfrentan los hidratos. Sin embargo, pocos recuerdan que han sido el commodity que salvó al mundo. Y pueblos que consumen tradicionalmente hidratos (fideos o arroz) son de los más delgados del mundo.

 

Las carnes

Sus principales críticos, son los grupos veganos. Por supuesto que cada uno puede elegir no consumir carnes, siempre que adquiera dosis suficientes de otras fuentes de proteínas. ¡Los humanos somos omnívoros!. Animales oportunistas y flexibles. Los que demonizan alimentos son aquellos que pueden permitirse ese lujo, pues no son grupos vulnerables.

 

A través de la evolución, los humanos siempre hemos consumido carnes. Nuestro sistema digestivo está equipado para digerir los nutrientes contenidos en ellas (proteínas y grasas). Los omnívoros, de hecho, funcionamos mejor comiendo alimentos de origen vegetal y animal. Poseemos un tubo digestivo mucho más corto que los herbívoros y no tenemos órganos especializados en digerir celulosa, la principal fibra de las plantas. Tenemos dientes caninos y cerebros grandes, que evolucionaron a partir del incremento del consumo de carnes, y poseemos la capacidad de realizar pinzas, que nos otorgan la habilidad de manipular herramientas de caza. Existe evidencia de consumo de carne que data de hace 1,5 millón de años.

 

¿Qué predispone a las personas a adherir a estas creencias?

Las causas son variadas. Por un lado, la ortorexia -un trastorno alimentario caracterizado por la obsesión por comer limpio, puro y natural-. Se trata de un grado importante de fanatismo, que esconde diferentes desórdenes psicopatológicos que impiden la flexibilidad y que representan una búsqueda de certeza y sentido.

 

Los medios de comunicación (diarios, TV, revistas, Internet) constituyen las fuentes primarias de información, seguidas por los profesionales de la salud, cocineros, familia y amigos. Cuando estas fuentes aportan mensajes absolutos, sobre enfatizando los aspectos negativos de los alimentos, pueden generar temor, ansiedad, desesperanza e incremento de la incidencia de ortorexia.

 

Por otro lado, existe una escasa confianza del consumidor frente a la agroindustria, que quizás mantuvo un silencio inconveniente y de esta manera permitió que crezcan estas creencias. Además, está el escepticismo científico, que desconoce toda la evidencia y se selecciona solo aquella que confirma la propia creencia. Por último, las redes sociales generan datos no validados que la gente toma como verdades absolutas sin chequeo alguno. Pero cuidado: ¡la demonización acorrala al consumidor y no mejora el mercado de alimentos!.

 

Mónica Katz, especialista en nutrición
 

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