Pulpos: ¡tentáculos de sabor!

Se trata de un molusco especialmente rico en propiedades nutricionales para una dieta equilibrada y saludable. El chef Diego Ponce acerca tres recetas de ocho brazos. ¡Tomá nota!

Más allá de ser invertebrados curiosos, los pulpos pueden resultar doblemente recomendables a la hora de armar un plato: sus inherentes propiedades nutricionales, y su gran sabor que mixturado con diversos ingredientes pueden hacer las delicias de los comensales.

 

El chef Diego Ponce (Responsable de Apapacho y Bodega Trivento) se luce con tres principales en su especialidad, y responde lo que todos tienen que saber sobre este molusco marino.

 

“El ABC pulpero”

 

 1. ¿Cómo elegir un buen pulpo a la hora de hacer una receta en casa?

Al pulpo lo podemos conseguir fresco o congelado, con su carne firme y con ligero olor a pescado. En Mendoza es casi imposible conseguirlo fresco, solamente congelado ya que cuando se saca se descompone rápido, por lo cual llegan congelados.

 

Podemos encontrar pulpo español (mucho más tierno y sabroso porque habita en aguas del mediterráneo más blandas) o pulpo chileno (que es más duro porque las aguas del Pacífico lo son).

 

2- ¿En qué sitios es conveniente comprarlo? 

- Lo podemos conseguir en el Mercado Central, supermercados y pescaderías. 

 

3. ¿Cómo saber si está fresco y en buenas condiciones?

- El pulpo cuando está fresco debe tener la carne firme y un color, entre rosado y blanco con un brillante y ligero olor a pescado .

 

4. ¿Cómo se limpia?

-Si lo compramos limpio y tiernizado, ya está listo para preparar el plato deseado. De lo contrario debemos limpiarlo comenzando a separar los tentáculos de la cabeza y dar vuelta la cavidad estomacal para retirar los intestinos.

Luego quitamos la boca, los ojos y lo pelamos. Es mas fácil si previamente lo llevamos a hervor durante unos 2 minutos. 

Si lo vamos a freír o grillar no es necesario pelarlo. 

 

5. ¿Qué pros tiene sumar a las recetas de cocina el pulpo?

-Las recetas con pulpo nos aportan muchos beneficios para la salud y, además, tiene excelentes características curativas, ya que contiene gran cantidad de proteínas. 

Un pulpo cocido contiene aproximadamente 139 calorías por cada ración de 85 gramos. 

 

Es rica en fuente de vitaminas, potasio y selenio. 

 

Las recetas:

 

Pulpo a la gallega (tiempo estimado de cocción: 40 minutos) 

 

Ingredientes (para 4 personas)

 1 pulpo
 4 papas
 aceite de oliva extra virgen
 sal gruesa o en escama
 pimentón dulce y picante
 50 gramos tomate cherry para decorar
 hojas de lechuga escarola o cibulet
 laurel
 1 cabeza de ajo
 pimienta en grano

 

Preparación

Calentar abundante agua en una cacerola grande. Cuando rompa hervor agregar 4 dientes de ajo, 3 hojas de laurel y granos de pimienta.

Para ello agarrarlo de la cabeza, meterlo y sacarlo 3 veces. De esta manera se conseguirá que se contraiga y no se le caiga la piel durante la cocción.

Luego introducir el pulpo y cocinarlo durante unos 40 minutos desde el momento en que empieza a hervir el agua de nuevo. Dejar reposar durante unos 4 minutos en el agua de la cocción. Escurrir bien.

Por otro lado lavar las papas y pelarlas, cortarlas en española de 1 cm, (en rodajas) y cocinarlas en la misma agua de cocción del pulpo (unos 8 minutos). Las mismas quedarán teñidas por el agua. 

En una sartén colocar aceite de oliva, un diente de ajo y confitar los cherry a baja temperatura (80 grados) que no rompa hervor durante unos 20 minutos.

Cortar el pulpo con una tijera de cocina, los tentáculos para la presentación y el resto en pequeños trozos.

Para la presentación colocar la papa sobre el plato, luego el tentáculo del pulpo y espolvorear con el pimentón. Agregarle el aceite de oliva y sal en escama o gruesa. Para decorar unir los cherry confitados y una hoja de escarola.

 

Pastelitos de pulpo y champignon (tiempo estimado de cocción: 50 minutos)

 

Ingredientes (4 personas)

 1 pulpo
 300 grs de champignones 
 aceite de oliva extra virgen
 sal gruesa o en escama
 pimentón ahumado
 1 atado de cebolla de verdeo
 2 limones
 laurel
 12 tapas de empanada
 1 cabeza de ajo
 pimienta en grano
 1 lata extracto de tomate

 

Preparación

Asustar el pulpo de la misma manera que lo explicado en la anterior receta. 

Luego introducir el pulpo y cocinarlo durante unos 40 minutos desde el momento en que empieza a hervir el agua de nuevo. Dejar reposar durante unos 4 minutos en el agua de la cocción. Escurrir bien. Cortar el pulpo con una tijera en pequeños trozos.

Por otro lado filetear los champignones y cortar la cebolla de verdeo. En una cacerola con aceite de oliva agregar un diente de ajo, verdeo, sal y pimienta. Luego agregarle el pulpo trozado. Por último pimentón ahumado y extracto de tomate. Dejar cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Permitir que la preparación repose, que se enfríe y luego armar los pastelitos.

Una vez armados colocar aceite de oliva en una cacerola y freír los pastelitos.

Para la presentación colocar los pastelitos sobre una tabla, con gajos de limón.

 

Fajita de pulpo y caponata (tiempo estimado de cocción: 60 minutos)

 

Ingredientes (4 personas)

 1 pulpo
 1 zuchinni
 aceite de oliva extra virgen
 sal gruesa o  en escama
 pimentón ahumado
 1 atado de cebolla de verdeo
 1 berenjena
 1 cebolla
 laurel
 12 masas de tacos
 cucharada de alcaparras
 1 planta de escarola
 1 planta de polo rosso
 1 cabeza de ajo
 pimienta en grano
 2 unidades de  tomate perita
 1 limón

 

Preparación

Calentar abundante agua en una cacerola grande. Cuando rompa hervor agregar 4 dientes de ajo, 3 hojas de laurel y granos de pimienta.

Hay que asustar el pulpo. Para ello agarrarlo de la cabeza, meterlo y sacarlo 3 veces. De esta manera conseguirás que se contraiga y no se le caiga la piel durante la cocción.

Luego introducir el pulpo y cocinarlo durante unos 40 minutos desde el momento en que empieza a hervir el agua de nuevo. Dejar reposar durante unos 4 minutos en el agua de la cocción. Escurrir bien. Cortar el pulpo con una tijera y separar los tentáculos para la presentación.

Una vez separados los tentáculos en una cacerola confitarlos con aceite de oliva, sumergir a unos 80 grados durante 15 minutos con ajos y granos de pimienta para tiernizar bien.

Por otro lado para la caponata, cortar en cubos el zucchini, la berenjena, la cebolla y el tomate sin piel, y cocinar en una sartén con aceite de oliva y un diente de ajo. Luego dejar reposar y enfriar para agregarle las alcaparras

Para acompañar hacer una emulsión de limón, pimentón ahumado y aceite de oliva.

Para la presentación armar la fajita con caponata, 

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